Проволоне (Provolone)
Родина сыра Проволоне – долина Базиликата (Италия). Производство этого сыра сосредоточено на севере страны – в Ломбардии. Слово «provola» (итал.) обозначает шаровидную форму.
Распространение Provolone на севере Италии в 19 веке было связано с перемещением сыроделов с юга на север – в Паданскую долину. Там производство сыра стало более прибыльным.
Характеристики продукта
Проволоне выпускается не в привычных сырных головках, а в самых разнообразных формах. Можно купить сыр, похожий по форме на грушу или мандарин, колбасу или конус.
Один из видов классических Проволоне – сыр дель Монако (от монахов) представляет один из DOP продуктов Италии. Готовят его из молока фризской породы коров.
Характеристики Проволоне дель Монако:
- Форма сырной головы – удлинённая дыня.
- Вес – 2,5-8 кг.
- Корка – тонкая, гладкая, желтоватого цвета, с продольными верёвочными бороздами. Верёвки делят каждую головку сыра на 6 частей.
- Выдержка – от 6 месяцев.
- Сырное тело мягкое и упругое, светло-желтое. Имеются небольшие отверстия.
- Сухого вещества – от 40,5 %.
- Вкус – немного пряный, сладковатый, маслянистый.
DOP – это знак продуктов с защищённым происхождением, качество которых связано исключительно с территорией производства.
Какие есть разновидности?
Итальянцы выделяют два вида Проволоне. Но другие страны относят к этому сорту и копчёный вариант сыра.
Виды Проволоне:
- Дольче. Готовят из створоженного коровьего молока. Для запуска процесса используют фермент телят – ренин. Созревание длится 2-3 месяца.
Во вкусе этого сливочно-молочного сыра присутствует сладость. Дольче обладает гладкой и мягкой текстурой. Вес головок – до 5,5 кг.
- Пиканте. Готовят с применением сычужных ферментов ягнят. Сыр созревает 3-12 месяцев. По сравнению с Дольче, этот сыр более сухой, острый и пикантный. Текстура упругая, насыщенный запах обладает долгим послевкусием. Масса головок достигает 90 кг.
- Аффумикато. Копчёный сыр, который после копчения выдерживают не менее 3-х месяцев. В коптильнях обычно сжигают яблоневые дрова. Во вкусе присутствует лёгкий аромат дыма. Сырная упругая масса соломенного цвета. Цвет корки варьируется от светло-жёлтого до коричневого оттенка.
Состав продукта
Provolone – концентрированный кисломолочный продукт 40 % жирности, с растворенными веществами и молочным белком. В этом твёрдом сыре много микроэлементов – фосфора, магния, натрия, калия, кальция, марганца, железа, цинка, меди, селена.
Как делают сыр Проволоне?
Сыроделие – длительный процесс, предусматривающий строгое соблюдение определённой технологии. Если нарушить хотя бы один этап, вкус сыра, его консистенция, или другие характеристики будут испорчены.
Как делают Проволоне:
- В молоко фризских коров добавляют сывороточный стартер – это жидкость, которая остаётся в котлах после готовки сыров накануне. В стартере много микроорганизмов и ферментов, которые сыры передают друг другу.
- Обогащённое молоко оставляют настаиваться в течение ночи.
- Чтобы молоко свернулось, в него добавляют животные ферменты.
- Створоженный кусок режут и нагревают, погружая в горячую воду. Это позволяет сделать сыр тягучим, «резиновым».
- Далее сырную массу складывают в специальную форму – конус, шар, «колбасу» и т.д.
- Прежде чем отправить созревать, сыр подсаливают морской солью путём погружения в солевой раствор.
- Головки промывают, обрабатывают воском, получается защитная корка. Затем обвязывают верёвками.
- Созревает сыр неделю, месяц, а может год или больше – всё зависит от вида сыра.
Обвязывание верёвками сыра, скорее традиция, чем технологическая необходимость.
Польза и калорийность
Более полезным считается сыр, в котором меньше соли – Дольче. Его советуют есть ежедневно. Особенно полезен малосольный Проволоне людям с пониженным иммунитетом.
Благодаря высокому содержанию в продукте кальция и белка, ускоряется восстановление при травмах.
Проволоне повышает иммунитет. Белки, жиры, минералы и витамины почти в полном объеме усваиваются организмом.
Калорийность 100 г Проволоне – 351 кКал. Из-за высокой калорийности не рекомендуется есть более 30 г сыра в сутки. Такая порция содержит 98 кКал, что составляет 5 % дневной нормы в 2000 кКал.
Пищевая ценность:
- жиры – 7,5 г (11 % дневной нормы);
- белки – 7,2 г (14 %);
- углеводы – 0,6 г (1 %);
- холестерин – 19,3 мг (6 %).
Возможный вред
Засолка – обязательный этап сыроделия. Именно соль, содержащаяся в составе сыра, является причиной возможного вреда от его чрезмерного употребления. При хранении сыр теряет влагу, а концентрация соли повышается.
Противопоказания для употребления Проволоне:
- отёки;
- нарушение работы почек;
- лишний вес;
- повышенное давление;
- гастрит;
- язва желудка.
Копчёную версию сыра не рекомендуется употреблять пожилым людям, детям и тем, у кого есть хронические заболевания.
Болезни и состояния, при которых нельзя солёный сыр:
- больная печень;
- заболевания поджелудочной железы;
- мочекаменная болезнь;
- атеросклероз сосудов;
- ишемическая болезнь сердца;
- транзиторные ишемические атаки;
- индивидуальная непереносимость;
- пищевая аллергия.
Как выбрать качественный сыр?
Проволоне редко появляется на прилавках российских магазинов. Но, чтобы отведать настоящего итальянского Provolone, не обязательно ехать в Италию, достаточно уметь отличать поддельный продукт от настоящего.
Признаки, позволяющие распознать настоящий продукт по этикетке:
- русскоязычный перевод;
- знак D.O.P. – подтверждение оригинального происхождения;
- дата производства, срок годности и условия хранения.
С чем есть и как хранить?
Хранят Проволоне в самом низу холодильника или сбоку – там, где не очень холодно. При закладке на хранение используйте пищевую плёнку, фольгу, бумагу или ткань – заверните в них сыр. Старайтесь, чтобы Проволоне не контактировал с другими сырами. Условия хранения: не более трёх месяцев при +2….+6 °С.
Проволоне, хранящийся в холодильнике, перед употреблением должен отлежаться час-другой при комнатной температуре.
С чем сочетается Проволоне:
- Лучший вариант – хлеб. Классический вид сыра рекомендуется есть с кунжутным, а пиканте с хлебом, приготовленным из твёрдой пшеницы.
- Все виды Проволоне хорошо сочетаются с овощами, например, с редисом и оливками.
- Вкус дольче гармонично дополняет мёд, горчица и инжировый джем. Этот сыр хорош в сочетании с игристыми и молодыми фруктовыми винами (Барбера, Новелло и другие).
- Пиканте часто подают с салями, добавляют в омлет, пасту, пироги, пиццу, бутерброды и другие блюда. Его подают вместе с красным вином большой выдержки (Рефоско, Амароне и другими).
Сколько стоит Проволоне?
Оригинальная рецептура, долгое созревание и принадлежность Проволоне к DOP-продуктам – причины его высокой стоимости. Если покупать этот сыр в итальянских магазинах, то за 1 кг придётся выложить от 6 до 12 евро. На цену влияет производитель и зрелость продукта.
В России классический Проволоне можно купить по цене 3 300 руб./кг. Продажа ведётся преимущественно через интернет, и следует проявить бдительность, чтобы не купить более дешёвую подделку.
Настоящим гурманам обязательно понравятся пикантные нотки и сладковатый вкус этого DOP-продукта. Чтобы не разочароваться, покупайте сыр только в фирменных магазинах, торгующих продукцией от итальянских производителей.